La carne bovina è un alimento pregiato e prezioso in quanto fonte di importanti elementi nutritivi e delle proteine nobili che solo il manzo può dare. Non è, però, tutta uguale. Infatti, capita spesso di notare una maggiore o minore tenerezza mangiando una fettina o una bistecca, e una maggiore o minore presenza di acqua nei tessuti.
Quest’ultima è quella che dà origine all’effetto di restringimento nella pentola, sia che la si cucini alla griglia o alla pizzaiola.
Questo risultato è meno evidente con spezzatini e brasati, ma succede allo stesso modo anche durante queste cotture ed è dovuto al modo in cui viene allevato il capo da cui si ricava il pezzo di carne.
La carne è il muscolo dell’animale ed è tanto più buona, quanto più il muscolo cresce in modo naturale, con il movimento del manzo e il foraggio che, nei limiti del possibile, bruca direttamente dal pascolo.
La differenza la si percepisce immediatamente dal gusto e dalla tenerezza della carne che ha un sapore intenso e sprigiona un profumo allettante.
La Fattoria Ai capitani
Nella zona di Schio, c’è una fattoria che rispetta gli standard più elevati per l’allevamento dei bovini: si tratta di Ai Capitani che porta in tavola carni bovine di alta qualità a Schio.
In questa azienda agricola, i manzi vengono fatti pascolare nei prati e vengono nutriti in modo naturale con erba che brucano loro stessi. Il risultato sono animali sani che conducono una vita molto vicina a quella naturale e ripagano con le loro carni prelibate dalle quali si ricavano arrosti, brasati, bistecche, spezzatino, macinato, parti per il brodo, costate e hamburger.
Nonostante questo avvicinarsi il più possibile alla natura, l’allevamento è molto ampio e comprende un vasto numero di capi che appartengono alla pregiata razza piemontese, alla Aberdeen-Angus, alla Grigio Alpina e alla Pezzata rossa italiana.
La scelta della tipologia di razze fa comprendere come l’obiettivo sia quello di fornire carni bovine di alta qualità a Schio. Infatti, si tratta di specie tutte da carne, ognuna delle quali ha una particolarità e un’adattabilità al tipo di contesto in cui si trova l’azienda agricola.
Cucinare con carni di qualità
Trovare carni bovine di alta qualità a Schio, significa poter portare sulle tavole dei dintorni un prodotto che non è necessario essere degli chef per cucinare. Una bistecchiera o una griglia e si possono gustare i succhi racchiusi dalle carni che daranno un piacere intenso in bocca.
Le stesse carni si prestano anche ad enfatizzare le segrete ricette dei cuochi professionali e amatoriali della zona e danno vita a succulenti arrosti, involtini, brasati e stufati oltre ad eccellenti ragù e tartare senza eguali.
Anche il grasso delle carni di qualità è diverso: si vede come i pezzi di carne vengano attraversati dalle strisce di adipe che serve al muscolo dell’animale per prendere nutrimento e non è frutto della sedentarietà e delle interminabili ore sdraiati nelle stalle.
Il gusto anche di queste componenti del muscolo che si vanno a sciogliere durante la cottura va ad arricchire il sapore della carne, la ammorbidiscono e la completano mischiandosi con l’intingolo in cui sarà un piacere affondare un pezzo di pane.
