SOFIA PACI: CHI È LA REGINA DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA
Negli ultimi anni è diventato sempre più frequente sentir parlare di cottura sottovuoto e vasocottura, due nuove tecniche per cucinare svariate pietanze che, in realtà, rappresentano una rivisitazione di quello che già le nostre nonne e bisnonne facevano decine di anni fa.
Quello che oggi è cambiato, rispetto al passato, è un approccio legato soprattutto alla voglia e al bisogno di conservare intatte le proprietà organolettiche dei cibi e all’utilizzo di determinate tecniche e strumenti di cottura che richiedono cura, attenzione ed esperienza.
Per tutti coloro che amano cucinare e sono sempre aperti a nuove sperimentazioni oppure per i professionisti del settore che desiderano ampliare le loro conoscenze, oltre che competenze, e saziare la loro curiosità, un valido aiuto può essere offerto dall’esperienza e dai libri di cucina dedicati specificatamente a queste tecniche di cottura scritti e ben illustrati da Sofia Paci.
Bolognese di nascita, ad appena quarant’anni può vantare un curriculum di studi e di esperienze lavorative di tutto rispetto. Infatti, trasferitasi abbastanza presto in Francia, in breve tempo è riuscita a diventare executive chef di rinomati ristoranti di Montpellier e di Parigi portando avanti i suoi studi e le sue sperimentazioni con la cottura sottovuoto (in francese, la sous-vide) e la vasocottura fino a diventare uno degli esperti più importanti di questo settore.
Nei suoi due libri – La cottura sottovuoto e Cottura a bassa temperatura – Sofia Paci è stata in grado di mettere su carta tutto il suo bagaglio di esperienze e tecniche di cottura riuscendo ad essere molto precisa e dettagliata, ma anche semplice e di immediata comprensione in modo da venire incontro anche a coloro che desiderano cimentarsi per la prima volta con la cottura a bassa temperatura.
Inoltre, il fatto che le pagine dei libri siano riccamente illustrate facilita la comprensione dei vari passaggi utili a realizzare le tante ricette per la cottura in vasetto e sottovuoto che spaziano da quelle più semplici e basilari fino ad arrivare a ricette molto più elaborate che necessitano di maggiore praticità ma sempre molto intuitive grazie ai suggerimenti e alle spiegazioni della chef.
Insomma, chiunque desideri cimentarsi con la cucina a bassa temperatura – professionisti e semplici amanti del buon cibo – può trovare nei libri di Sofia Paci una guida semplice e professionale allo stesso tempo frutto della sua esperienza e del suo talento.
Ma, per chi non avesse ancora ben chiaro come funzionano e quali sono i pregi di queste nuove tecniche di cottura, vediamo di dire qualcosa in più a riguardo per avere un quadro più ampio e completo di queste preparazioni così interessanti.
COTTURA SOTTOVUOTO E VASOCOTTURA
Entrambe sono due tecniche di cottura antiche – alcuni studi hanno dimostrato che venivano utilizzate anche durante il ‘700 – che sono ritornate in auge negli ultimi anni e che, se fino a qualche tempo fa venivano in un certo senso snobbate dagli chef più rinomati, oggi rappresentano la nuova frontiera del mangiar sano e con gusto.
Sia con la cottura sottovuoto che con la vasocottura i cibi vengono cotti ad una temperatura inferiore ai 100°, quindi, molto lentamente e riuscendo a mantenere inalterate le proprietà nutritive di ogni singolo alimento che, se cotto invece ad alte temperature, non riesce a trattenere al suo interno e disperde con maggiore facilità in breve tempo.
Inoltre, cuocendo all’interno di uno spazio ristretto con l’aggiunta di pochissimo condimento e sale, le pietanze cotte sottovuoto o in vasocottura conservano una minore quantità di grassi e, quindi, sono molto più salutari.
Da un punto di vista prettamente economico, inoltre, cuocere utilizzando queste due tecniche permette di risparmiare energia elettrica e gas visto che le basse temperature a cui i cibi vengono sottoposti non richiedono un grande consumo del gas ai fornelli o della corrente elettrica del forno.
Com’è facile intuire, la cottura lenta e a bassa temperatura permette al calore di penetrare meglio e a fondo anche all’interno di pietanze più spesse – pensiamo, ad esempio, ad un trancio di salmone o un filetto di carne – sfruttando il riciclo del calore stesso e mantenendo intatte sia le proprietà nutritive che i colori naturali dei prodotti visto che si evita il processo di ossidazione.
Ma come funzionano, nel dettaglio, la vasocottura e la cottura sottovuoto? Premettendo che con entrambe è possibile cuocere qualsiasi alimento – dal primo alla carne, dalle zuppe al pesce, dal pane al dolce -, nel caso della cottura sottovuoto i cibi vengono posti all’interno di buste ermetiche che vengono inserite all’interno di specifici dispositivi – chiamati Temocircolatore o Sous Vide Cooker – con acqua mantenuta ad una temperatura costante e in grado di avvisare con un timer quando il cibo è pronto.
I tempi di cottura, ovviamente, variano da 1 ora o 2 per cuocere alcuni tipi di pesce fino a 24 o 48 ore per determinate ricette che prevedono l’utilizzo di tranci di carne più o meno spessa.
Per quanto riguarda la vasocottura, invece, gli alimenti da cuocere vengono inseriti all’interno di vasetti di vetro dalle diverse dimensioni che possono essere cotti sia sul gas che in forno. La cottura lenta avverrà sia attraverso la bassa temperatura utilizzata – tra i 65° e i 150° – ma soprattutto grazie al vapore che si forma all’interno del vasetto in modo da preservare le qualità organolettiche dei cibi e ridurre la quantità di sale che normalmente si utilizzerebbe.
